Andebryst med kirsebær- og rødvinssaus & pommes Anna

Fremgangsmåte

1. 1

   Forbered pommes Anna

   Sett ovnen på 200 °C over-/undervarme. Skrell potetene og skjær dem i svært tynne skiver, ca. 2 mm, helst med mandolin. Pommes Anna lages klassisk av svært tynt skivede poteter lagt lagvis med fett.

2. 2

   Smelt smøret. Bland foreløpig potetene med smøret, salt, pepper og timian. Legg skivene tett og overlappende i to små smurte former eller porsjonsringer. Press dem godt sammen. Dekk med bakepapir og legg litt vekt oppå. Stek i ca. 35–45 minutter, til potetene er møre.

3. 3

   Andebryst

   Rut skinnet forsiktig med en skarp kniv uten å skjære ned i kjøttet. Tørk godt og krydre med salt og pepper.

4. 4

   Legg andebrystene med skinnsiden ned i en kald, tørr panne. Sett på middels varme og stek rolig i ca. 8–10 minutter. Hell av andefettet underveis og spar det. Når skinnet er dypt gyllent og sprøtt, snu brystene og stek kjøttsiden i ca. 2 minutter.

5. 5

   Legg dem med skinnsiden opp i ovnen sammen med potetene til kjernetemperaturen er ca. 54–56 °C for rosa and. La hvile i 8–10 minutter.

6. 6

   Gjør pommes Anna sprø

   Pensle potetene med ca. 2 ss av andefettet du har spart. Fjern bakepapiret/vekten og stek videre uten dekke til toppen og kantene er ordentlig gylne og sprø. Andefett er ikke klassisk i original pommes Anna, som tradisjonelt bruker smør, men det er en veletablert variant og passer selvfølgelig latterlig godt når vi allerede steker and.

7. 7

   Kirsebær- og rødvinssaus

   Hell av nesten alt fett fra andepanna, men behold stekerestene. Stek sjalottløken forsiktig i ca. 1 minutt. Tilsett rødvinseddik og honning og la det boble noen sekunder.

8. 8

   Hell i rødvin og skrap løs stekerestene fra bunnen. Reduser til omtrent halvparten.

9. 9

   Tilsett kyllingkraft og kirsebær delt i to. La sausen småkoke i 5–6 minutter, slik at kirsebærene mykner og gir smak til sausen.

10. 10

    Sil sausen over i en ren liten kjele. Press kirsebær og sjalottløk forsiktig mot silen med baksiden av en skje for å få ut smak og saft, uten å presse fruktkjøttet gjennom.

11. 11

    Sett den silede sausen tilbake på lav varme hvis den trenger litt mer reduksjon. Den skal være konsentrert, men fortsatt ganske flytende, smøret vil gi den mer fylde.

12. 12

    Trekk kjelen av varmen og visp inn 20 g kaldt smør. Smak til med salt og sort pepper. Sausen skal være glatt, blank og lett fyldig.

13. 13

    Grønne bønner

    Kok bønnene i lettsaltet vann i 2–3 minutter. Hell av vannet og vend med smør og litt flaksalt.

14. 14

    Servering

    Skjær andebrystet i pene skiver. Legg pommes Anna på tallerkenen med bønnene ved siden av. Fordel andebrystet og skje kirsebær- og rødvinssausen rundt og delvis over kjøttet, ikke over det sprø skinnet.